这么冷的天,去秦镇吃凉皮的都是真爱 ‖ 周末去哪
“凉皮”是陕西小吃的一张招牌。陕西凉皮派系众多,秦镇凉皮算是其“半壁江山”。
西安满街的凉皮店,大多是秦镇做法,但真正敢打“秦镇”旗号的并不多。即使写着“秦镇”,但是在西安吃秦镇凉皮总是让人揣着几分是否正宗的疑心。只有南稍门的那家“薛昌利”让西安人公认是真正的秦镇凉皮。
幸而秦镇距离西安市区不到四十公里的车程,去秦镇吃一碗正宗凉皮还不算难以企及。每逢节假日,西安人拥往秦镇咥凉皮,已成为生活中的“小确幸”。
凉皮并未因名字里的“凉”而限制了食用季节。夏天吃凉皮解馋又解暑,冬天吃凉皮不觉得冰得龇牙,反倒爽歪歪。因此,凉皮是一道四季通吃的美食。我几次去秦镇都是冬天,所以对秦镇凉皮的记忆也停留于此,大冬天写凉皮一点儿也不觉得违和。
这个周末,大家如果想寻觅美食,不妨去秦镇寻访一下真正的秦镇凉皮。
请
秦镇位于长安区与户县交界处,隶属户县(今叫鄠邑区)。一条沣河成为界线。当年一代枭雄符坚路过此地,将其命名为渡口。所以秦镇又名“秦渡镇”。话说秦镇本身就是个有故事的千年古镇,但由于凉皮的名气太大,反倒让人忽略了它本身的文化历史。秦镇在“千年古镇”上没有好好包装做文章,徒留一座城门楼子守候着旧时光。因此,从旅游观光角度上看秦镇无可圈点之处。
一过沣河桥,马路两边便是以“桥头第N家”来命名的秦镇凉皮店。
这些凉皮店一定要写上店主的名字,而且多是姓“薛”的。一定再加上“百年历史”的名头,证明其是老字号。一定要挂着媒体采访的照片,帮助食客选择人气旺的。有的凉皮店还有“包教会”字样,满足你想学做凉皮的需求。不过食客大多没有这份心思,学手艺的多是为了生计,谁有功夫考个“皮子霸”的“研究生”?
从外观上看,各家凉皮店没嘛大区别。所以,要想从第一眼就判断出吃哪家并不容易,遇到选择困难症患者能加重病情。一般你去哪家店,主要靠两个因素驱使:
一是靠店家的热情劲儿。
大冬天的,店家小伙儿穿着皮夹克,女子系个围裙,戴着套袖。大冬天的,他们冒着寒风,站在街头招徕过往人流。
对于常年从事餐饮业的他们来说,已经练就了能够迅速准确判断出食客外貌特征的技能。
然后,他们以关中男女通见的大嗓门朝目标食客一声吼:“凉皮儿,进来坐些!”这嗓子让你就觉得非从了不可,颇有威慑力。
二是看店家停车是否方便。
这主要是对非本地食客而言,泊车是否方便是选择店家的重要标准。盖托此方便之福,过桥后主街两侧的凉皮店最聚人气。不过据资深吃货讲,非主干道上藏有更美味的凉皮。
这些凉皮店大多谈不上就餐环境,偶尔出现个装修一新,窗明几净的,会特别突兀,简直就是鹤立鸡群,找打么?食客们更习惯在苍蝇馆里吃凉皮,这才是凉皮最正确的食用方式。
接地气才能体现这道美食的原始况味。玩儿起了高大上,反倒让人觉得不搭。因为凉皮最早就是穷苦百姓用来充当纳贡租子的,从诞生就有群众基础,草根烙印。
主街上那些多打着“薛家”名号,各种叫薛某某的凉皮店,会让食客摸不清他们之间是否有亲戚关系。薛昌利凉皮总店就在这条主街上。卖家沾“薛”姓的光是由于秦镇凉皮于近代出名多亏了薛守信。薛守信就是薛昌利的爷爷。
拐到主街后面,发现还是成群的凉皮店,只是不再打“薛家”的名号,涌现出“杭家”、“孟记”等等。至于到底秦镇凉皮哪家最强?食客们是众说纷纭,没有统一意见。
请
秦镇凉皮店除了卖凉皮还要兼卖肉夹馍和稀饭。这三样搭在一起,合称“陕西料理”。在西安,“陕西料理”中的稀饭换成了冰峰汽水。
切凉皮的无论是女子还是汉子,都得使一把把儿很短的“青龙偃月刀”。刀很长,刀背有弧度,掂起来颇有重量。一刀下去,那张又大又圆的凉皮就会彻底从头切到尾。切的人总是不紧不慢,从容淡定,手移刀走,每刀下去都是一指宽。
但是一旁看的人就有些揪心。能使这么大的刀,是不是得会些功夫啊?万一刀法不精,走偏了,岂不是血溅……不敢想了。其实这种担心完全没有必要。
每家凉皮店的调料都是用大白瓷碗盛着。讲究一些的店家用的是青花大瓷碗。调料无外乎辣子油、香醋、蒜水、盐、芹菜、豆芽。这么几种东西直接决定了凉皮的色香味。
凉皮本身肤白貌美。涂上红油辣子当胭脂,妖冶明艳;顶上翠绿芹菜,清新可人;再加上豆芽增加口感,总体效果能让人看一眼就垂涎欲滴,吃一口便恋恋不舍。别小看这些调料,它是店家生意兴隆与否的关键。
扎堆开凉皮店,起码在凉皮本身上差别并不会有多大。早年间,秦镇水好,能种好水稻,做出来的皮子筋道、口感丝滑,这是最基本的,否则早就被淘汰,但食客对店家的认同就靠味道。
辣子油不能一味只是辣,一定要香,喷喷香;醋也不能一味是酸,一定要有后味儿,意犹未尽。一入口,便知同样的调料味道却不尽相同,这也是一些凉皮店经营的窍道所在。
吃了凉皮后,食客们通常会涂了红唇(辣油作用),最佳表情是口里说着“好~吃~”,但舌头有些不听使唤(醋与辣子的共同作用)。
请
秦镇凉皮的售价以前比西安城略低,近年来西安人来得多了,价格也和西安城看齐了,只是份量大一些。
有些肚量大的人,通常会再要个肉夹馍把牙缝塞满。肉夹馍肥而不腻,瘦而不柴,就着素素的凉皮,正适口。
稀饭一般是红豆的,熬得糊糊的,主要是让你在吃得酸酸辣辣后能换个清爽的口感,顺便也将胃暖个服服帖帖。店家并不计较稀饭你喝多少,有时只是收一碗的钱,放开让你喝,不过必须是自盛自端的自助服务。
在凉皮丛林里,参杂着卖小油糕的摊子。据食客考证,吃完凉皮再来几个小油糕才算完美。前者凉,后者热,完全是两种不同境界。
油糕摊子很简陋,一口油锅、一个面案就撑起来了。摊主是个烫着卷发头的泼辣中年妇女,或者是一个满脸褶子的油腻中年男人。见你犹犹豫豫,他们会让你先尝后买。
西安城里的油糕两元一个,个头较大,糯米多,里面还有白糖、青红丝,吃起来特别烫口。户县小油糕却是小巧别致的“小不点儿”,五块钱十个,红糖、黑芝麻、核桃仁包馅儿。外皮炸得酥酥的,糯米少,形成一个空壳子,咬一口有红糖汁儿流出。
卖油糕的也顺便炸几个红薯饼当副业。这玩意儿最适合边走边吃,讨女娃子们的欢心。
西安人跑了几升汽油,来秦镇吃了凉皮后,又会一头钻到南山里嗨皮。或者大老远来就为了一碗六块钱的凉皮,还抵不过汽油钱呢。这就叫趁兴而来,兴尽而归!
作者: 刘樱姝
西安市民
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